دستور پخت آش ترخینه لرستان؛ غذایی که طعم اصالت را به سفره شما می‌آورد

این غذا دارای طبیعت معتدل و خشک است و پوست آن خاصیت گرم و مغزش دارای طبع سرد است و اصالت آن به استان لرستان بر می‌گردد.

مواد لازم برای ۴ نفر
بلغور گندم ۵۰۰ گرم
ماست ترش ۱٫۵ کیلوگرم
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
زعفران ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
نمک ۱ قاشق چایخوری

دستور پخت ترخینه

مرحله اول
ابتدا بغور گندم ها را داخل کاسه ای بزرگ می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و کنار می گذاریم تا به مدت ۷ ساعت و یا از شب تا صبح خیس بخورد و در این مدت چندین مرتبه آب آن را تعویض می کنیم.بلغور را داخل صافی می ریزیم و آبکش می کنیم.

مرحله دوم
سپس اجازه می دهیم تا آب اضافه آن خارج شود و بعد داخل قابلمه ای می ریزیم و رویحرارت کم قرار می دهیم. ماست را خوب هم می زنیم تا یکدست شود و به بلغور گندم اضافه می کنیم و حرارت را بسیار ملایم می کنیم.

مرحله سوم
در ادامه باید گه گاه مواد را هم می زنیم تا ته نگیرد. تقریبا ۱ ساعت بعد بلغور پخته شده است. هنگامی که مواد منسجم شد بلغور دیگر پخته شده است و زعفران دم کرده،پونه خشک،فلفل سیاه،زردچوبه و نمک را به مواد اضافه می کنیم.

مرحله چهارم
حالا همگی مواد را مخلوط می کنیم تا خمیر بدست آمده طعم دار شود.قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا ترخینه خنک شود. سپس به اندازه یک عدد پرتقال از مایه بر می داریم و با کف دو دست به آن حالت گرد می دهیم.

مرحله پنجم
سپس با کف دو دست آن را کمی فشار می دهیم تا کمی تخت بشود. باقی خمیر را به همین صورت آماده می کنیم و داخل سینی آنها را می چینیم و سینی را در جای خشکی قرار می دهیم تا ترخینه ها کاملا خشک شوند و آن ها را برای آش ترخینه دوغ استفاده کنید.

مواد لازم برای آش ترخینه برای ۴ نفر

ترخینه دوغ ۳ عدد
لوبیا چیتی ۷۵ گرم
نخود ۷۵ گرم
عدس ۷۵ گرم
کشک ۱ لیوان
سبزی آشی ۵۰۰ گرم
پیاز ۳ عدد متوسط
سیر ۸ حبه
نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
زردچوبه و روغن به اندازه کافی

دستور پخت آش ترخینه دوغ

مرحله اول
ابتدا حبوبات را به طور جداگانه داخل کاسه هایی می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و کنار می گذاریم تا به مدت ۷ ساعت و یا شب تا صبح خیس بخورند و در این مدت چندین مرتبه آب آن ها را تعویض می کنیم.

مرحله دوم
ترخینه ها را داخل کاسه ای قرار می دهیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و کنار می گذاریم تا به مدت ۲ ساعت خیس بخورند و نرم شوند.سپس قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم را روی شعله قرار می دهیم و نخود را در آبکش می ریزیم و می شوییم و بعد داخل قابلمه می ریزیم.

مرحله سوم
آب داخل کاسه ترخینه را بیرون می ریزیم و ترخینه ها را به نخود اضافه می کنیم و ۱ لیتر آب روی مواد می ریزیم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا نخودها بپزد. حدودا ۴۰ دقیقه بعد لوبیا چیتی ها را نیز داخل آبکش می ریزیم و می شوییم.

مرحله چهارم
سپس به مواد اضافه می کنیم و ۱ لیتر دیگر آب جوش به مواد اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا مواد کاملا مغز پخت شوند. سپس سبزی آشی که شامل اسفناج،گشنیز،جعفری،تره است را پاک می کنیم و (می توانید از هر نوع سبزی معطر دیگری حتی خشک شده نیز استفاده کنید)

مرحله پنجم
سپس می شوییم و داخل آبکش می گذاریم و بعد از اینکه آب اضافه آن ها خارج شد پارچه تمیزی را پهن می کنیم و روی آن سبزیها را می ریزیم تا خشک شوند و آنوقت سبزی ها را داخل خردکن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم و یا روی تخته آشپزخانه در اندازه متوسط خرد می کنیم و کنار می گذاریم.

مرحله ششم
پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت نگینی خرد می کنیم.تابه ای بزرگ را روی حرارت کم قرار می دهیم و روغن داخل آن می ریزیم و صبر می کنیم تا داغ شود و پیازها را داخل آن می ریزیم و ۱ الی ۲ دقیقه ای تفت می دهیم تا سبک شوند.

مرحله هفتم
دیگر صبر می کنیم تا پیازها سرخ و طلایی شوند و در همین حین سیرها را نیز پوست می گیریم و می شوییم و با دستمال خشک می کنیم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می کنیم.پیازها که سرخ شدند داخل بشقابی می ریزیم و سیرها را داخل تابه می ریزیم.

مرحله هشتم
اگر روغن داخل تابه کم بود مجددا اضافه می کنیم.سیرها را کمی تفت می دهیم و اجازه میدهیم تا سرخ شوند و پیازهای سرخ شده را مجددا داخل تابه می ریزیم و با سیر مخلوط می کنیم و زردچوبه و کمی فلفل روی آن ها می پاشیم و تفت می دهیم.

مرحله نهم
سپس حرارت را خاموش می کنیم و تابه را کنار می گذاریم.حبوبات را لای دندان تست می کنیم اگر نیم پز شده بودند،عدس را داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به حبوبات اضافه می کنیم. پس از گذشت ۱:۳۰ الی ۲ ساعت از زمان پخت حبوبات به احتمال قوی پخته شده اند.

مرحله دهم
حالا زمان آن است که سبزی را اضافه کنیم،کمی نمک به آش اضافه می کنیم و بعد سبزی خرد شده را می افزاییم و با مواد مخلوط می کنیم و ۱۰ دقیقه بعد نصف از مقدار پیازداغ و سیرداغ را به آش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا ۳۰ دقیقه دیگر سبزی پخته شود.

مرحله یازدهم
در این مدت درب قابلمه را به هیچ عنوان نمی گذاریم.بعد از پخت سبزی آش کشک را به آش اضافه می کنیم و همگی مواد را خوب مخلوط می کنیم و ۱۰ دقیقه بعد آش که کاملا جاافتاد و به قوام رسید حرارت را خاموش می کنیم.

مرحله دوازدهم
در این مرحله داخل یک ظرف مناسب ۲ قاشق غذاخوری روغن می ریزیم، سپس روی حرارت کم قرار می دهیم و نعناع خشک را به آن اضافه می کنیم. فقط در حدی تفت می دهیم که رنگ نعناع تغییر کند و نیاز نیست آنرا سرخ کنیم.

مرحله سیزدهم
نعناع داغ خیلی سریع می سوزد و به همین دلیل نباید بیش از یک دقیقه تفت داده شود. در پایان آش ترخینه را داخل ظرف مورد نظرمان می ریزیم، سپس با نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ روی آن را تزئین کرده و سرو می کنیم.نوش جان